הוועד הציבורי נגד עינויים בישראל פועל למען בני אדם באשר הם – ישראלים, פלסטינים, מהגרי עבודה ונתינים זרים נוספים, השוהים בישראל ובשטחים הכבושים, במטרה להגן עליהם מפני עינויים והתעללויות שנוקטות רשויות האכיפה והחקירה הישראליות, כלומר: משטרת ישראל, שירות הביטחון הכללי, שירות בתי הסוהר וצה”ל. הוועד שואף לתמוך גם בבני אדם שמצויים כעת בחזקת הרשויות הישראליות לאחר שעברו עינויים במדינות מוצאם. בכך פועל הוועד על-פי ערכי המוסר והדמוקרטיה ועל-פי החוק הישראלי והבין-לאומי.